Les opinions varient considérablement entre les experts et les personnes travaillant dans l’industrie de la viande. Au minimum, vous devriez préparer 0,03 à 0,07 livre (13 à 14 grammes) pour les petits enfants et les personnes âgées, ou si votre tri-tip (triangle de bas de surlonge) fait partie d’un repas plus important. Au maximum, vous devriez préparer ½ livre (226 grammes) de tri-tip (triangle de bas de surlonge) par adulte et par repas s’il s’agit de la partie centrale du repas.
Bien sûr, la quantité de tri-tip (triangle de bas de surlonge) que vous et les autres personnes présentes dans la cour mangeront dépend de votre amour du barbecue. Pour certains, une demi-livre est suffisante. Pour d’autres, c’est juste assez pour un apéritif !
Mais avant de vous mettre à cuisiner, vous devez d’abord tenir compte de certaines choses : quel repas préparez-vous ? Qui va le manger ? Dans quelle mesure le tri-tip (triangle de bas de surlonge) rétrécit-il pendant la cuisson ? Et comment le tri-tip (triangle de bas de surlonge) doit-il être coupé ?
Que cuisinez-vous pour et pour qui cuisinez-vous ?
Votre tri-tip (triangle de bas de surlonge) est-il la partie centrale du repas ou fait-il partie d’un repas plus important ? S’il fait partie d’un repas plus important, vous en voudrez peut-être moins, s’il est au centre du repas, vous pourriez servir de plus grandes portions. Mais le plus important, c’est de savoir pour qui vous cuisinez.
Selon Arielle Kamps de SFGATE, « L’apport nutritionnel recommandé en protéines pour les hommes et les femmes est de 56 grammes et 46 grammes par jour » (0,12 livre et 0,10 livre) et « Pour respecter ces recommandations, vous devriez consommer environ 5 à 6 onces d’aliments protéinés ».
De même, l’Organisation mondiale de la santé recommande que les adultes consomment 160 grammes de viande par jour, soit 0,35 livre.
Alors, qu’est-ce que cela signifie lorsqu’il s’agit de préparer le tri-tip (triangle de bas de surlonge) ? Eh bien, Kamps explique encore que « Une once de viande équivaut à une once d’aliment protéiné », et pour faire court, vous ne devriez pas consommer plus de quatre onces de viande par jour pour une alimentation saine.
En partant de cette hypothèse, une portion de tri-tip (triangle de bas de surlonge) pour adulte en bonne santé – si elle constitue la partie centrale du repas – ne devrait pas dépasser 0,25 livre au maximum.
Mais il faut aussi tenir compte des enfants et des personnes âgées, qui peuvent préférer des portions plus petites. Le Conseil de l’alimentation et de la nutrition expose les grandes lignes leurs apports nutritionnels en fonction de l’âge et du sexe. Voici un résumé rapide de ce qu’ils recommandent pour l’apport en protéines :
- De 1 à 3 ans : 14 grammes (0,03 livre)
- De 4 à 8 ans : 19 grammes (0.04 pounds)
- De 9 à 13 ans : 34 grammes (0.07 pounds)
À l’adolescence, les choses commencent à changer entre les hommes et les femmes.
- Hommes de 14 à 70+ : 56 grammes (0,12 livres)
- Femmes de 14 à 70+ : 46 grammes (0.10 pounds)
Avec les personnes âgées, cela peut être un peu plus compliqué. Selon un article par Judith Graham de Kaiser Health News, les personnes âgées devraient manger plus de protéines pour surmonter certains des problèmes liés à la vieillesse. Toutefois, on leur suggère toujours de consommer environ 25 à 30 grammes (0,05 à 0,06 livre) de protéines par repas.
N’oubliez pas que la viande n’est pas seulement une protéine ! Comme l’Exploratorium explique, la viande est généralement composée de 75 % d’eau, 20 % de protéines, 5 % de graisses, ainsi que de quelques glucides. N’attribuez pas de mesures de protéines à vos portions de tri-tip (triangle de bas de surlonge).
Il existe des outils en ligne qui rendent le processus beaucoup plus facile. Roseville Meat Company propose un « Calculateur de viande » qui peut vous aider à déterminer la quantité de viande que vous devez acheter. Il calcule en fonction du type de viande, si elle est désossée ou non, et si vous cuisinez pour des adultes ou des enfants.
La « règle empirique » de Roseville Meat Company est d’acheter ½ livre (226 grammes) de bœuf par adulte et 0,25 livre (113 grammes) de bœuf par enfant pour la viande désossée. Cette règle part du principe que la viande va rétrécir à la cuisson (nous y reviendrons plus loin), bien qu’elle soit beaucoup plus élevée que ce que conseillent l’OMS et le Food and Nutrition Board.
Rétrécissement des tripes
Votre tri-tip (triangle de bas de surlonge) sera rétrécir lorsque vous la faites cuire, comme toute autre viande. Ne soyez donc pas surpris si elle pèse moins cuite que lorsque vous la coupez. (N’oubliez pas que la viande est composée d’environ 75 % d’eau, et que l’eau s’évapore lorsqu’elle est chaude). WeightWatchers, la viande peut rétrécir jusqu’à 25 % à la cuisson.
Le chef Ha Nguyen, de la cuisine OTAO, propose de superbes conseils sur la façon de réduire le rétrécissement du tri-tip (triangle de bas de surlonge). Notant également que la viande peut perdre jusqu’à 25 % de son volume à la cuisson, ils suggèrent de prévoir cela lors de l’achat de la viande – par exemple, si vous voulez 0,75 livre de viande, achetez 1 livre. Mais surtout, la cuisson à feu doux réduira le rétrécissement, donc la cuisson lente pourrait être une bonne option.
D’autres moyens de réduire la perte d’humidité consistent à utiliser des ingrédients provenant de prunes, comme une marinade de prunes ou à verser un peu d’eau sur la viande après la cuisson et à la recouvrir d’un couvercle pour micro-ondes.
Si le rétrécissement est une réelle préoccupation pour vous, vous pouvez essayer de rechercher des tri-tip (triangle de bas de surlonge) ayant une teneur en eau moins élevée. Il est largement connu que certaines viandes sont gonflées d’eau pour augmenter leur poids. Comme rapporté par Food Navigator en 2005, il a été révélé au Royaume-Uni que certaines des entreprises les plus connues injectaient entre 10 et 20 % d’eau dans leur viande.
Acheter de la viande avec de l’eau ajoutée pourrait signifier que votre tri-tip (triangle de bas de surlonge) va rétrécir plus que prévu, vérifiez donc au préalable l’arrière de l’emballage. Souvent, les marques plus chères sont moins susceptibles de pomper de l’eau dans leur viande que les marques moins chères. Malheureusement, vous ne le saurez peut-être pas avant d’avoir cuit votre tri-tip (triangle de bas de surlonge).
Mais il n’y a pas que l’eau, les protéines libèrent également des liquides lorsqu’elles sont chauffées. Le chef Ha Nguyen mentionne également : « Lorsque la protéine ou la viande est chauffée, elle libère des jus qui font rétrécir la protéine. La quantité de rétrécissement de l’aliment contenant des protéines dépend de son degré de gras et de la quantité d’humidité qu’il contient. »
Comment couper le tri-tip (triangle de bas de surlonge) ?
Pour obtenir des portions de la bonne taille, vous voudrez vous assurer que vous coupez votre tri-tip (triangle de bas de surlonge) correctement. Cependant, en raison de la forme triangulaire habituelle du tri-tip (triangle de bas de surlonge), il peut être déroutant et une coupe maladroite et produire des résultats maladroits.
Gabriel Woods de Carnivore Style recommande de préparer une planche antidérapante, une fourchette et un couteau de cuisine avant de couper. Il explique également qu’avant la cuisson, il est important d’identifier le grain – il doit y avoir deux motifs distincts, tous deux orientés dans des directions différentes.
Après la cuisson, coupez le tri-tip (triangle de bas de surlonge) en travers de la couture qui sépare les deux motifs de grain différents. Avec vos deux tranches, repérez le grain et coupez votre viande contre celui-ci en portions.
Il est super important de savoir cela avant de considérer la taille des portions que vous voulez préparer, car selon la taille du tri-tip (triangle de bas de surlonge) que vous avez, cela pourrait signifier que les portions sont plus petites ou plus grandes que prévu. Vous pouvez viser à ce que votre tri-tip (triangle de bas de surlonge) pèse 0,10 livre par personne, par exemple, mais au moment de le découper, il se peut que ce ne soit pas le cas.
Des portions plus petites pourraient être un peu décevantes et seront meilleures pour un plat d’accompagnement, mais au moins avec des portions plus grandes, vous pouvez facilement les couper et les rendre plus petites.
Alors, combien coûte une portion de tri-tip (triangle de bas de surlonge) ?
Si vous voulez rester en bonne santé, suivez les experts en diététique. Si vous voulez un repas riche en viande, écoutez les gens de la viande. Pour une alimentation saine, les hommes et les femmes adultes ne devraient pas manger plus de 0,12 et 0,10 livre de viande par jour, mais cela varie selon les experts. En attendant, ceux qui travaillent avec la viande suggéreront jusqu’à ½ livre par adulte et par portion.
Lorsqu’il s’agit d’acheter du tri-tip (triangle de bas de surlonge), il est toutefois conseillé d’acheter 25 % de plus que le poids net que vous souhaitez cuisiner. En effet, la viande peut rétrécir jusqu’à 25 % à la cuisson, bien que vous puissiez atténuer cette perte en cuisant votre tri-tip (triangle de bas de surlonge) à une température plus basse.
Et lorsqu’il s’agit de servir votre tri-tip (triangle de bas de surlonge), n’oubliez pas de couper le long de la couture en séparant les motifs de grain, puis en plus petits morceaux.