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Où faut-il sonder une poitrine de bœuf ?

Où faut-il sonder une poitrine de bœuf ?

Bonne question. Ce n’est peut-être pas celle que vous voulez entendre poser par votre médecin lors de votre prochaine visite, même s’il est bien conscient de votre expertise en matière de grillades. Le timing et le contexte font tout, après tout.

Tout de même, c’est une bonne question et une question qui mérite d’être… ahem, explorée.

Certains sages du gril vous diront de simplement placer votre thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande. Et ce n’est pas un mauvais conseil car, en fin de compte, c’est exactement ce que vous devriez faire.

Si vous ne savez pas grand-chose des parties d’une poitrine de bœuf, c’est en fait un conseil assez solide. Cependant, vous devez en savoir plus avant de suivre ce conseil, notamment sur la poitrine elle-même.

Lorsqu’il s’agit d’un morceau de viande sur lequel vous devez prendre la température, vous voulez toujours choisir le meilleur endroit possible pour une sonde. Avec une poitrine de porc, cela peut être délicat.

Alors, plongeons et découvrons pourquoi.

Il y a tellement de viande !

Bref, oui, les morceaux de poitrine de bœuf apportent avec eux la promesse de beaucoup de viande. Si vous avez une poitrine de bœuf dégonflée, vous devez vous demander qui vous l’a vendue et qui l’a étiquetée.

Les coupes de poitrine de bœuf comportent deux parties qui sont souvent débattues pour le ciblage du thermomètre. Une poitrine de bœuf, comme toute viande, est une coupe de muscle. Dans le cas d’une poitrine, elle est coupée dans le muscle pectoral d’une vache.

Bien qu’une poitrine de veau provienne du même groupe de muscles, ce groupe de muscles comporte différentes parties. Pour une poitrine de veau, ces parties sont le point et le plat. Ce qui différencie ces pièces déterminera notre choix pour le sondage.

Quelle est la différence ?

Eh bien, une partie est pointue et l’autre est plate, non ?

Non.

La différence est que le point a cette impressionnante couche de graisse connue sous le nom de deckle attaché à lui. Le plat n’a pas d’impressionnante couche de graisse, ce qui signifie qu’il est beaucoup plus maigre mais aussi beaucoup plus dense.

Ces parties sont importantes à connaître lorsqu’il s’agit de savoir où vous voulez coller votre thermomètre. Essentiellement, vous allez débattre avec vous-même pour savoir si vous devez sonder la partie maigre ou la partie grasse. Après tout, avec le point peut-être que la graisse de la carcasse sera fondue plus rapidement, ce qui permettra à cette partie de cuire plus vite !

Ou, peut-être parce que le plat est moins grasse, la viande n’aura pas autant d’humidité qui ralentira sa température interne et conduira à une poitrine cuite plus rapidement et qui finira plus sèche en conséquence !

Ne vous laissez pas abattre par le débat. Connaître les différentes parties est important mais pas essentiel. Pourtant, cela aide certainement lorsqu’il s’agit de…

Choisir l’endroit

Chaque poitrine de bœuf doit être jugée sur ses propres mérites, sa corpulence et sa teneur en graisse. Si vous connaissez la différence entre le plat et la pointe, insérez votre thermomètre dans la partie la plus épaisse du plat puisque ce sera la partie la plus maigre et la plus dense de la poitrine.

Voilà, débat terminé.

Une fois que vous avez trouvé votre emplacement, assurez-vous, lorsque vous enfoncez votre thermomètre, de l’enfoncer à un angle. Ne l’enfoncez pas directement vers le bas ou complètement de côté. Tout droit vers le bas et vous pourriez percer complètement votre poitrine. Et de côté, ce serait… bizarre.

Vous ne pouvez pas vous tromper avec un angle de 45°, à quelques degrés près.

Insérez également votre thermomètre dans le sens du grain. Vous ne voulez pas aller dans le sens du grain ou contre le grain. Au contraire, vous voulez essentiellement aller perpendiculaire à celle-ci.

Cela vous permet non seulement d’obtenir la partie la plus épaisse et la plus dense de la viande, mais aussi d’obtenir une résistance lors du sondage. La résistance vous permet de savoir que vous êtes « dans » la viande et non pas perdu dans une vallée dans le grain quelque part. Si c’est le cas, vous risquez d’obtenir une température plus élevée que prévu, ce qui sera complètement trompeur.

Ne tombez pas dans le panneau.

Enfin, assurez-vous d’identifier l’endroit que vous utiliserez bien avant de commencer à cuisiner.

L’étalage redouté

Le décrochage ?

Il y a une stalle ? Et c’est redouté ?

Oui, lorsqu’il s’agit de fumer ou de cuire lentement une poitrine, vous rencontrerez presque toujours le décrochage. Quand ?

Juste au moment où vous atteignez 150°F (65°C), à cinq degrés près. C’est à ce moment-là que la température interne de la poitrine cesse d’augmenter, se stabilise et rend fous les cuisiniers débutants et inexpérimentés.

Vous vous demandez peut-être pourquoi la poitrine de porc cesse de monter en température ? Pourquoi arrêterait-elle de cuire et entrerait-elle dans un état d’hibernation ?

Eh bien, cela a tout à voir avec le fait que vous avez fait cuire votre poitrine pendant un long moment, bien que lentement. Vous n’avez donc pas du tout utilisé des températures élevées. Lorsque la poitrine atteint ou approche les 150°, elle commence à transpirer. Et comme pour les personnes qui transpirent, cela peut avoir un effet de refroidissement sur la poitrine.

Techniquement, la cuisson est toujours en cours, mais elle n’atteint pas la température souhaitée et vous perdez une grande partie des jus internes en même temps.

Si cela vous arrive – et cela arrivera probablement – rappelez-vous d’être patient. Ne vous rendez pas fou en vérifiant constamment la température interne pour constater qu’elle ne change pas beaucoup. Au lieu de cela, il est temps de, ce que nous aimons appeler, tricher.

Non, ce n’est pas vraiment de la triche. En fait, c’est une méthode éprouvée pour finir votre poitrine à la température à laquelle vous avez travaillé.

Qu’est-ce que c’est ?

Enveloppez votre poitrine dans du papier de boucherie ou du papier d’aluminium si elle n’est pas déjà emballée.

Cela permettra de retenir l’humidité que la poitrine transpire. De plus, c’est un excellent moyen d’empêcher la poitrine de devenir trop sèche en raison de la perte de liquide. L’inconvénient, bien sûr, est que l’écorce peut souffrir d’être enveloppée dans un cocon hydraté.

L’autre option est de faire preuve d’une patience extrême et de foncer à travers la stalle, en sachant que, finalement, vous y arriverez. Vous devez cependant éviter de vérifier constamment la température pendant un certain temps.

Et ne succombez pas à la tentation d’augmenter votre chaleur. Si vous avez maintenu une température constante, continuez comme ça. Ce n’est pas le moment de transformer votre fumoir ou votre gril en un véritable brasier.

En résumé

Choisir le meilleur endroit pour sonder votre poitrine de bœuf n’est pas une tâche difficile. En connaissant les deux parties principales d’une poitrine de porc, il sera encore plus facile de la choisir. Gardez la vie simple en vous en tenant à la partie la plus épaisse de la poitrine. Vous serez ainsi sûr d’obtenir une lecture dans le muscle le plus dense, sans interférence des jus et de la graisse.

Ne craignez pas l’étalage. Vous avez deux excellentes options à choisir si cela se produit :

  • Enveloppez votre poitrine
  • Attendez la fin de l’étalage

Évitez de faire monter la température. Si vous maintenez votre température, le décrochage sera surmonté.

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